หมูปลาร้า เมนูอีสานเก่าเล่าใหม่โดนใจนักกิน อาหารอีสานได้ชื่อว่าครองใจคนไทยแทบทุกภาค ด้วยความแซ่บสะเด็ดเผ็ดร้อน นัวปลาร้า กินแล้วมันโล่ง กินแล้วมันใช่ นักกินรุ่นเล็กรุ่นใหญ่จึงต่างถวิลหา และในนาทีนี้ คงไม่มีอาหารอีสานจานไหนที่เด็ดดวงโดนใจคนรุ่นใหม่ได้เท่า “หมูปลาร้า”
เรื่องอาหารการกินในบ้านจึงเป็นเรื่องใหญ่สำหรับคนบ้านเราเสมอ และเท่าที่จำความได้ ชื่อ “ หมูปลาร้า ” ไม่เคยปรากฏให้ได้ยินเลยสักครั้ง จึงได้แต่นึกลำดับความว่า ชื่อ “ หมูปลาร้า ” นี้ มันมาจากไหนกันแน่
จะได้ยินชื่อ หมูปลาร้า บ่อยขึ้น เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง โดยหมูปลาร้าเจ้าดังดั้งเดิม ที่ทำให้คนรุ่นใหม่รู้จักกันมาก ก็คือแผงขายหมูปลาร้าตรงแยกคอกวัว ถ.ราชดำเนิน ที่คนต่อแถวยาวเหยียดรอคิวราวกับของแจกฟรี ที่สำคัญเริ่มเปิดขายช่วงกลางคืน จึงพอนึกออกว่านอกเหนือจากความอร่อยแล้ว คงเป็นเพราะทำเลใกล้ถนนข้าวสารแหล่งท่องเที่ยวยามราตรีของทั้งคนไทยและคนต่างชาตินั่นเอง และนี่กระมังที่ทำให้เจ้าหมูปลาร้ากลายเป็นของกินที่ต้องเชคอินเมื่อมาเยือนถนนข้าวสาร คล้ายกับว่า มาถนนข้าวสารไม่ได้โดนหมูปลาร้าก็เหมือนกับมาไม่ถึง
ในอีกหนึ่งชุดข้อมูล ฉันไปค้นพบว่า ชื่ออาหารที่เรียกว่า “หมูปลาร้า” นั้น มีอยู่จริง แต่ไม่ได้เหมือนกับเวอร์ชั่นปัจจุบัน โดยข้อมูลดังกล่าว มาจากหนังสือเล่มเล็กๆ ชื่อว่า “ตำราอาหารดอง และวิธีถนอมอาหาร” โดย “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” (จ.จ.ร.) หรือ ม.จ.หญิง จันทร์เจริญ รัชนี ได้กล่าวถึงวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่งเรียกว่า “หมูปลาร้า” ทำจาก เนื้อหมูหั่นเป็นแผ่นขนาดเท่าขนมปังปอนด์เคล้ากับเกลือและข้าวคั่วป่นและอัดใส่ขวดโหล ก่อนใส่น้ำเปล่าลงไป แล้วปิดฝาหมักไว้ 2 เดือน ระบุว่า หมูปลาร้านี้ ใช้ทอด หรือ อบก็ได้ เห็นไหมว่าไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับหมูย่างจิ้มปลาร้าที่กำลังฮิตตอนนี้ แต่มันหมายถึงการนำหมูไปหมักทำปลาร้า แทนปลานั่นเอง
คราวนี้ foromarbella จะพามาดูว่าหมูปลาร้าที่ฮิตๆ กันว่ามันมีหน้าตาเป็นอย่างไร เริ่มต้นจากเนื้อหมู เขาก็จะใช้หมูติดมันมาหั่นเป็นริ้วยาว หมักกับเครื่องปรุงแล้วเสียบไม้ คล้ายหมูปิ้งผสมหมูพวง ซึ่งประเด็นนี้จะเห็นว่า พ่อค้าแม่ขายชาวอีสานได้มีการออกแบบวิธีเสิร์ฟใหม่ เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ เพราะในอดีตหมูย่างจะย่างเป็นชิ้นแล้วนำมาหั่นเอาภายหลัง เหมือนอย่างคอหมูย่างตามร้านส้มตำ ถ้าหั่นหมูหรือเนื้อเป็นริ้วยาว คนอีสานจะใช้ตอกไม้ไผ่ร้อยแล้วแขวนเป็นพวงตากแดด ทำแดดเดียว เพื่อถนอมอาหาร หรือที่บางคนก็เรียกเล่นๆ ว่า หมูพวง แต่การนำหมูมาหั่นเสียบไม้นั้น ฉันสันนิษฐานขึ้นจากความทรงจำที่สังเกตความเป็นไปของอาหารอีสานมาตลอดชีวิต ว่าพ่อค้าแม่ขายคงได้อิทธิพลจากหมูปิ้ง อาหารสะดวกอิ่มสุดคลาสิกอีกชนิดนั่นเอง เมื่อหมักหมูและเสียบไม้แล้วก็นำไปย่างบนเตาถ่านให้สุก ขอแนะว่าให้เลือกใช้เนื้อสันคอหมู (แต่ไม่ใช้เนื้อคอหมูย่างนะคนละแบบ) เมื่อนำไปย่างแล้วจะมีความนุ่มอร่อย ส่วนจะหมักแบบไหนก็เชิญตามชอบ เน้นว่าอย่าให้เค็มเกินไปเพราะเดี๋ยวต้องกินกับแจ่วปลาร้าที่มีรสเค็มอยู่แล้ว
เจ้าแจ่วปลาร้าที่เสิร์ฟคู่กับหมูริ้วเสียบไม้ย่างนี้ รสชาติหน้าตาเหมือนปลาร้าบองปรุงให้เหลวรสชาติจะมีเผ็ด เค็ม และนัว หอมกลิ่นสมุนไพรเจือกลิ่นปลาร้าเล็กน้อย โดยวิธีทำปลาร้าบองของคนอีสานนั้น ทำจากนำเครื่องสมุนไพร ทั้ง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มาย่างไฟหรือคั่วในกระทะให้สุก จากนั้นนำมาโขลกจัดรวมกันจนละเอียด จึงนำปลาร้าเป็นตัวๆ มาสับให้ละเอียดและโขลกลงไปกับเครื่องสมุนไพร ถ้าใครไม่กินดิบ ก็สามารถนำปลาร้าไปห่อใบตองย่างให้สุกก่อนนำมาสับ หรือจะนำส่วนผสมที่โขลกแล้วมาผัดปรุงรสในกระทะก็ได้ ซึ่งการปรุงรสแจ่วบองนั้น หากอยากให้มีรสหวานจะนิยมเติมน้ำกระเทียมดองลงไป และใส่น้ำตาลเล็กน้อย แต่ต้องระวังอย่างหวานเกินเพราะแจ่วอีสานจะไม่เน้นหวานนำเด็ดขาด ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา แต่ก่อนปรุงควรชิมรสดูก่อนเพราะตัวปลาร้าก็เค็มอยู่แล้ว หากต้องการให้แจ่วบองมีรสเปรี้ยว ก็สามารถนำมะเขือเทศสีดามาย่างสุกลอกเปลือก และโขลกลงไปกับเครื่องสมุนไพรก่อนนำไปผัด หรือจะใส่น้ำมะขามเปียกก็ได้ แต่แจ่วบองที่ปรุงรสเปรี้ยวมักจะเก็บได้ไม่นาน ในเรื่องความเหลวข้นของแจ่วบองนั้น ถ้าเป็นแจ่วบองทั่วไปจะไม่ปรุงเหลวนัก เนื้อแจ่วจะอารมณ์คล้ายน้ำพริกเผา แต่ถ้าจะปรุงแจ่วบองกินกับหมูปลาร้าก็ให้ใส่น้ำมากสักหน่อย และอย่าผัดให้แห้งนัก เพื่อจะได้จิ้มกับหมูย่างได้ติดดี
สนับสนุนโดย ufabet356th.com
