Sunday, 21 July 2024

ซุป หลากรส…

08 Feb 2023
338

ปก ซุป หลากรส...

ซุปเป็นของเหลว อาหารอบอุ่นทำหน้าที่โดยทั่วไปหรือร้อน ( แต่อาจจะเย็น) ที่ทำโดยการรวมส่วนผสมของเนื้อสัตว์หรือผักที่มีหุ้นนมหรือน้ำ ซุปร้อนมีลักษณะเพิ่มเติมโดยเดือดของแข็งส่วนผสมในของเหลวในหม้อจนรสชาติจะสกัดการสร้างน้ำซุป ซุปคล้ายกับสตูว์และในบางกรณีอาจไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสองอย่างนี้ อย่างไรก็ตาม ซุปโดยทั่วไปมีของเหลว (น้ำซุป) มากกว่าสตูว์

ซุป คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์ หรือ ผัก  มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน2 ประเภทหลัก  โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ

  1. ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ มีซุปดังต่อไปนี้

Broths มีกระบวนการเหมือนกับการทำน้ำสต็อก เป็นน้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต็อก แต่ต่างกันตรงที่ใช้เนื้อสัตว์แทนกระดูกในการทำ และ สามารถเสริฟได้เลย หรือมีการใส่ลูกซุปเพิ่ม ในขณะที่น้ำสต็อกยังต้องนำมาปรุงเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่นๆ เช่น STUFFED SQUID BROTH

  • Consomme เป็นซุปที่ใสมาก โดยผ่านกระบวนการ Clarification process และมีการใส่ Oignon Brulee เพื่อแต่งกลิ่นซุปชนิดนี้ให้หอมเฉพาะตัว ซึ่งกระบวนการ Clarification process เป็นกระบวนการที่ใช้ไข่ขาวเป็นตัวทำให้น้ำซุปใส โดยโปรตีนในไข่ขาวเมื่อโดนความร้อนจะจับตะกอนในน้ำซุป ให้รวมตัวกันเป็นก้อน ทำให้ตักและกรองออกได้ง่ายขึ้น มีผลทำให้น้ำซุปใสมาก
  • Vegetable soup เป็นซุปใสที่ปรุงรสน้ำสต็อกด้วยผักชนิดเดียวหรือหลายชนิด

ซุป

2.ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น ซุปชนิดนี้ได้แก่

  • Cream soup ทำจากการตุ๋นส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมในน้ำสต็อกขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะปั่นเพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่าครีม เช่นCream of chicken เป็นต้น
  • Puree soup ทำจากผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก (Starchy vegetable) โดยนำไปตุ๋นในของเหลวจนสุกนุ่ม แล้วปั่นจนละเอียด เช่น Pumpkin Soup
  • Bisque ดั่งเดิมเป็นซุปที่ทำจาก Shellfish และทำให้ข้นด้วยข้าวสุก ปัจจุบันนิยมใช้ Rouxเป็นตัวเพิ่มความข้นหนืด มีการเตรียมคล้ายกับครีมซุป แต่มีส่วนประกอบอื่นๆมากกว่า เช่นShrimp bisque
  • Chowder มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส เป็นซุปที่ใส่ส่วนผสมหลักเป็นก้อนๆ มีนมหรือครีมเป็นส่วนผสม อาจใช้ slurry ช่วยเพิ่มความข้นหนืด แต่ซุปชนิดนี้จะไม่ปั่นหรือกรองก่อนที่จะใส่ครีม เช่น Clam chowdwe

ซุปข้าวโพด

เราเสิร์ฟซุปในรูปแบบภาชนะต่าง ๆ สำหรับวัฒนธรรมตะวันตกจะเสิร์ฟในถ้วยซุป หรือจานคาวก้นลึก (Soup Plate) มีทั้งซุปเย็นและร้อน ถ้าเสิร์ฟด้วยถ้วยให้ใช้ช้อนซุป (ช้อนซุปใส เรียกว่า Clear Soup Spoon, ช้อนซุปข้น เรียกว่า Cream Soup Spoon) ถ้าเป็นซุปใสให้ใส่ถ้วยแบบ 2 หู สามารถยกดื่มได้เลย แต่ซุปข้นไม่ได้เด็ดขาด และไม่ควรจุ่มขนมปังลงในซุป

ส่วนในประเทศแถบเอเซีย เช่น ในเกาหลี มักจะเสิร์ฟในชามซุปที่ทำด้วยสเตนเลส หรืออะลูมิเนียม และนิยมใช้ช้อนในการรับประทานอาหารมากกว่าญี่ปุ่นและจีน สำหรับซุปที่เป็นเมนูเด่นของชาตินี้คือกุก (Guk) ทำจากเครื่องปรุงของซุปชนิดต่าง ๆ ทั้งผัก เนื้อสัตว์ ปลา หอยเชลล์ สาหร่ายทะเล กระดูกวัว เสิร์ฟพร้อมข้าว ส่วนในประเทศญี่ปุ่น เสิร์ฟในชามซุปเช่นกัน โดยธรรมเนียมของญี่ปุ่น ก่อนรับประทานอาหาร ให้ซดน้ำซุปก่อน 1 คำ จากนั้นจึงรับประทานตามปกติ

ซึ่งการซดน้ำซุปที่ถูกวิธแบบญี่ปุ่น ต้องค่อย ๆ ใช้มือประคองชามซุปขึ้นมา ห้ามถือตะเกียบแล้วยกซามซุป หรือยกถ้วยแบบใช้นิ้วหนีบขึ้นมา หรือห้ามใช้ช้อนตักเด็ดขาด ไม่เช่นนั้นถือว่าเสียมารยาทอย่างมาก

foromarbella แนะนำให้เพิ่มคุณค่าในการเสิร์ฟซุป ด้วยภาชนะที่หรู ดูดี และภาชนะที่แปลกตาเพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้แก่ซุปนั้นๆ เช่น ใช้มะพร้าว,สับปะรด,มะเขือเทศ, ถ้วยกระเบื้องดีไซน์สวยๆ,แก้วช๊อตค็อกเทล มาเป็นภาชนะในการเสิร์ฟ

สนับสนุนโดย tangball789.com